El milagro que surge de vacas que escuchan música clásica y jamás toman antibióticos

POR VIVIAN BIBLIOWICZ

Me encuentro en Módena, una de las zonas de Emilia Romaña aprobadas para producir el parmigiano-reggiano, el queso de Italia más famoso de orbe.

Compañero inseparable de la tan querida pizza, es popularmente conocido como parmesano. Para degustarlo, me dirijo a Osteria Francescana, del chef Massimo Bottura (osteria-francescana.it). Voy en busca de un platillo en particular, el cual, dicen, representa magistralmente a este queso: cinco edades del parmesano reggiano. Bottura lo expresa a la perfección mediante distintas texturas y temperaturas.

Para conocer todo el proceso de elaboración, me recomiendan que visite Hombre, una hacienda reconocida por ser la productora del mejor parmigiano-reggiano de Emilia Romaña (hombre.it). En 1972, Umberto Panini compró una hacienda de 30 hectáreas (ahora de 300), la nombró Hombre en memoria a los llanos en Venezuela. El parmesano que aquí se produce con denominación de origen protegida (DOP), que muestra una realidad de la cultura agrícola biológica completamente autosuficiente. “Nada mejor que tener la certeza de que el queso será increíble, porque yo mismo cuidaré lo que comen mis vacas y como se crían”, decía Panini. Cada una de las 500 vacas de la hacienda se trata con productos veterinarios homeopáticos y nunca reciben tratamientos con químicos ni antibióticos. Además, gracias a que oyen música clásica, se relajan para producir leche de calidad.

“Lo hacemos tal como los monjes benedictinos en la época medieval”, comenta su hijo, Matteo Panini. La figura principal en el proceso de fabricación es el maestro. Él siente la leche y decide cuánto se debe producir, pues su condición cambia por el clima. “La vaca es un animal sensible que sufre como nosotros”, agrega. La producción diaria alcanza las 12 ruedas de queso –cada una necesita alrededor de 500 litros de leche y pesa un promedio de 36 kilogramos-.

Para saber: el queso con 12 meses de maduración (que es el mínimo de tiempo permitido) goza de buena consistencia, todavía mantiene el sabor a la leche y es el menos costoso. En cambio, el queso de 36 meses presenta un sabor fuerte y su consistencia es dura, ideal para rallarlo (la tradición italiana demanda que se utilice este queso cuando se rellena la pasta).

El rey de los tres quesos tiene 24 meses de maduración.

CURIOSIDADES PARMESANAS

  • Según la leyenda, el parmesano reggiano nació durante la Edad Media en Bibbiano, una región que está bajo la diócesis de Parma.
  • En 1946 se empezó a imprimir el queso con el nombre parmigiano-reggiano y la marca con puntitos que lo distinguen.
  • Para obtener la certificación de calidad hay un rígido protocolo sanitario, tanto así que este queso estaba en la dieta del transbordador Columbia, debido a su alto contenido de calcio y excelente capacidad digestiva.
  • Existe una regulación que prohíbe la venta de una rueda entera, por lo que se encuentra a la venta en pedazos empacados al vacío.
  • El Consorcio, que protege la denominación de origen, lleva a cabo un examen a partir de los 12 meses de maduración. Esta prueba consiste en golpear levemente con un martillo pequeño toda la superficie del parmesano. Si el sonido es uniforme, significa que el queso es bueno. Si en alguna parte suena vacío, quiere decir que en el interior se han creado huecos, lo cual lo descalifica y se comercializa tan solo como parmesano, pero no reggiano. Una vez que pasa la prueba, el Consorcio le imprime con fuego el sello DOP (Di Origine Protteta), símbolo que lo garantiza.

Los lugares aprobados para obtener este DOP son Módena, Parma, Reggio Emilia y zonas específicas de Bolonia y Mantua.

NATIONAL GEOGRAPHIC TRAVELER ° MAYO DE 2016

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